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茶艺:“四要”、“三法”:
“四要”:精茶、真水、活火、妙器,四者缺一不可;
“三法”:制茶法、烹茶法、佐茶法,茶道寓于其中。
一、茶叶的烹制与品饮
1.煮茶法直接将茶放在釜中烹煮。是我国唐代以前最普遍的饮茶法。常称为:唐煮。将饼茶研碎→茶末。煮水,以炭火烧开至一沸。一沸时,鱼目似的水泡微露之时,便加入茶末。茶与水交融。二沸时出现沫饽。将沫饽杓出,备用。继续烧煮,茶与水进一步融合,波滚浪涌,称为三沸。“救沸”:此时将二沸时盛出之沫饽浇入釜中,称为“救沸”、“育华”。待精华均匀,茶汤便好了。斟茶:茶汤煮好,均匀的斟入各人碗中,包含同分甘苦之意。
2.点茶法-----(抹茶)。宋代:斗茶时用之。流程:饼茶→碾成粉→茶碗→冲入沸水→茶筅→用力击打→茶水交融→渐起沫饽→如堆云积雪。一人一碗,一气饮下。领略其中的意趣:茶中寄托着对人生的希望,增添搏击的勇气。
茶筅
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点茶
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3.毛茶法
即在茶中加入干果,直接以热水点泡,饮茶食果。茶人于山中自制茶,自采果,别具佳趣。
如:八宝茶(绿茶、枸杞、菊花、红枣、芝麻、参片、核桃、冰糖、)
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4.点花茶法
为明代朱权等所创。将含苞欲放梅花、桂花、的茉莉花、玫瑰等蓓蕾数枚直接与茶同置碗中,热茶水气蒸腾,双手捧定茶盏,使茶汤催花绽放。既观花开美景,又嗅花香,茶香;色、香、味同时享用,美不胜收。
点花茶法
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5.泡茶法
此法明清以至现代,为民间广泛使用。中国各地泡法大有区别。红茶、绿茶,花茶,冲泡方法皆不尽相同。发茶味,显其色,不失真香。浓淡亦随所好。袋泡茶,发味快,而又避免渣叶入口。
二、清饮茶冲泡法
茶→水→品茶。是最通常的饮用方法。茶类不同,冲泡的方法亦有所区别。
(一)名优绿茶——玻璃杯泡法
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绿茶茶艺基本步骤:1.备器2.净器3.赏茶4.投茶5.润茶
绿茶茶艺基本程序:
第一道—— 冰心去凡尘
第二道—— 叶嘉酬宾
第三道—— 清官迎佳人
第四道—— 甘露润莲心
第五道—— 凤凰三点头
第六道—— 敬奉香茗
第七道—— 慧心悟茶
第八道—— 百仓归一
龙井茶冲泡
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龙井茶品质四绝:色绿、香郁、味甘、形美
(二)花茶、黄茶、白茶——盖碗泡法
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(三)普通茶类
绿茶、花茶、黄茶、白茶、工夫红茶原料一般;价位中等;饮茶人数较多;饮茶为主、解渴为主。
壶泡法
小壶泡茶
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大壶泡茶
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(四)乌龙茶泡法
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乌龙茶因地区差异和泡茶用具不同,方法略异。
乌龙茶泡法基本步骤:1.备具2.赏茶3.烫具4.投茶5.润茶6.冲泡
乌龙茶泡法(工夫茶艺)基本程序(组合3:单壶双杯泡法)
1.孔雀开屏。 10.玉液移壶。
2.叶嘉酬宾。 11.祥龙行雨。
3.大彬淋淋。 12.凤凰点头。
4.乌龙入宫。 13.龙凤呈祥。
5.精茗蓄香。 14.鲤鱼翻身。
6.高山流水。 15.捧杯敬茶。
7.春风佛面。 16.喜闻高香。
8.重洗仙颜。 17.鉴赏汤色。
9.若琛听泉。 18.尽杯谢茶。
1、壶泡法:组合1:壶盅双杯泡法;组合2:壶盅单杯泡法;组合3:单壶双杯泡法;组合4:单壶单杯泡法。组合1:壶盅双杯泡法
这是通常所说的“台湾工夫茶艺”泡法;主茶具:紫砂壶、茶海、闻香杯、品茗杯;与众不同:有闻香杯;目前大部分茶艺馆常用此泡法。
壶盅双杯泡法
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组合2:壶盅单杯泡法主茶具:紫砂壶、茶海、品茗杯。无闻香杯。分茶时,茶海将茶直接倒入品茗杯中。茶海起调匀茶汤滋味浓淡的作用品茶时:先端杯闻香,再观色,后分三口啜饮。
组合3:单壶单杯泡法:即所谓的“潮汕工夫茶艺”泡法;有紫砂壶、品茗杯;无闻香杯和茶海。
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单壶单杯泡法—调匀茶汤的方法:需通过操作手法调匀茶汤。关公巡城:循环分茶。韩信点兵:点斟分茶。如:潮汕功夫茶
潮汕功夫茶基本程序
1.焚香静气,活煮甘泉。 10.鉴赏汤色,喜闻高香。
2.孔雀开屏,叶嘉酬宾。 11.三龙护鼎,初品奇茗。
3.大彬淋淋,乌龙入宫。 12.再斟流霞,二探兰芷。
4.高山流水,春风佛面。 13.二品云腴,喉底留甘。
5.乌龙入海,重洗仙颜。 14.三斟石乳,荡气回肠。
6.玉液移壶,再注甘露。 15.含英咀华,领悟岩韵。
7.祥龙行雨,凤凰点头。 16.君子之交,水清味美。
8.龙凤呈祥,鲤鱼翻身。 17.名茶探趣,游龙戏水。
9.捧杯敬茶,众手传盅。 18.宾主起立,尽杯谢茶。
组合4:单壶双杯泡法:主茶具:紫砂壶、闻香杯、品茗杯。需通过操作手法调匀茶汤。关公巡城:循环分茶。韩信点兵:点斟分茶。
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2、盖碗泡法:组合1:盖碗+品茗杯;组合2:盖碗+茶海+品茗杯;组合3:盖碗+茶海+品茗杯+闻香杯。
盖碗组合1:盖碗 + 品茗杯,即是所谓的“闽南泡法”。盖碗为瓷质,品茗杯也多为瓷质,玻璃杯也可。用于冲泡高香、轻发酵、轻焙火的乌龙茶较佳。
盖碗组合1:盖碗 + 品茗杯
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盖碗组合1泡法—调匀茶汤的方法:同潮汕功夫茶;需通过操作手法调匀茶汤。关公巡城:循环分茶。韩信点兵:点斟分茶。
组合2:盖碗 + 茶海+品茗杯
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盖碗组合3:盖碗 +茶海+闻香杯+品茗杯
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三、添加茶冲泡法
准备好茶水:茶叶 + 沸水→茶汤;再加入各种调味料。如:牛奶红茶;柠檬红茶、果汁(果晶)茶、姜、盐、绿茶等。
牛奶红茶及柠檬红茶制作法:
①茶具:茶罐、茶匙、赏茶盘,有柄杯、茶壶、有胆滤壶(杯) 、糖缸(带夹)、奶缸、柠檬切片盘(带夹);
②原料:红茶、糖块、牛奶、柠檬片;
③作法:茶汤 + 糖块 + 牛奶 + 柠檬片→饮用;
④品质:甜醇、暖胃、营养好。
四、配料茶制作法
配料:各种干果、果仁、食用中药;增加茶的保健和滋补功能。
泡法:配料+茶叶+ 沸水→饮(食)用。
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侗家打油茶
(一)配料:主料有:茶叶、蕨粑;斋粑;油炸的花生仁、炒黄豆、红薯干、阴米、爆谷、油炸粉条、嫩玉米等等。佐料有:食盐、红糖、茶油、生姜、胡椒(花椒)、辣椒、蒜瓣、芝麻等。
(二)侗家打油茶做法:
侗家打油茶:酽茶、甜茶、回味茶;
炒制油茶汤:茶叶→热水→烫洗→下锅→茶油+葱白+姜块+大蒜→爆炒→边炒边锤打→加水+盐→煮沸→滤出茶水→油茶汤。
入碗:蕨粑、油炸花生仁、炒黄豆、红薯干、爆炒米花、油炸粉条、嫩玉米→小碗→油茶汤→饮(食)用。
在烧第二锅油茶时,则加红糖。以示先苦后甜的喻意。
侗家打油茶
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五、冰茶制作法
①准备:有柄玻璃杯、冰块缸(带夹)、糖缸(带夹),茶罐、冷却壶、有胆滤壶、水壶、茶匙等。
②原料:茶叶、冰块;
③作法:茶汤+冰块→品饮;
④品质:凉爽可口。